Dove sono i cuochi e i camerieri?

Persiste la difficoltà dei ristoratori nella ricerca del personale. Mancano i lavoratori stagionali e le figure portanti negli staff. Secondo il rapporto di Fipe Confcommercio, la categoria dei ristoratori a cui hanno aderito oltre 335 mila piccole e medie imprese italiane, da “aprile ad agosto di quest’anno le aziende dovrebbero assumere circa 235mila addetti, tra stagionali e tempo determinato”. Tuttavia, Luciano Sbraga, direttore dell’ufficio studi Fipe-Confcommercio sottolinea che “in quasi il 40% dei casi ci sono dei problemi di reperimento del personale, per mancanza di candidati e di profili adeguati” come camerieri, cuochi e banconieri. Una crisi, che si è accentuata dalla fine della pandemia, a cui non si riuscirebbe a trovare una soluzione. Che sia colpa dei sussidi statali? Della poca propensione al sacrificio dei ragazzi, degli orari massacranti o dei salari troppo bassi? Ne abbiamo parlato con gli addetti ai lavori che operano nel tarantino.

Per il titolare di Vista Mare (Taranto e Lama) Luca Del Prete le cause sarebbero “molteplici”. “In parte – continua – credo dipendesse dal Reddito di Cittadinanza. Poi, anche che manchi la forza di volontà perché è un lavoro molto sacrificato, infatti c’è chi lavora con me da molti anni mentre le giovani leve spesso non sono costanti e reputano questo settore come un ripiego. Infatti, ad esempio, chi ha l’opportunità di lavorare come commesso d’abbigliamento accetta immediatamente e quei pochi che rimangono non sai come devi dividerli”.

Ancora, il titolare dello stabilimento balneare e del ristorante Tayga Beach (Maruggio) Biagio Fiorino racconta che “il problema persiste da o due tre anni”. Il suo staff è variegato, conta dipendenti dai 22 ai 45 anni, garantendo anche l’alloggio per evitare “scuse dell’ultimo minuto”. Continua: “Quest’anno su moltissimi colloqui di lavoro, siamo riusciti a comporre 80% la squadra. Poi abbiamo fatto il primo rimpasto a fine giugno. Quando i dipendenti vanno via, spesso è un problema perché devi ricominciare tutto da capo: dalla ricerca, alla selezione fino ai colloqui. Insomma, quando pensi di aver risolto il problema ecco che, di punto in bianco, si ripresenta”. Il titolare del ristorante precisa che garantisce “stipendi importanti anche a persone con poca esperienza”. Infatti, anche per Fiorino non si tratta di un problema di offerta economica, quanto di “propensione al sacrificio”. Per il numero uno del Tayga Beach, le nuove generazioni preferiscono “preservare il tempo libero”: “La prima cosa che ci chiedono in sede di colloqui – conclude Fiorino – sono i giorni di riposo e gli orari di lavoro. Ma per un’attività stagionale credo siano delle domande imbarazzanti: più che offrire una giornata di riposo, che potremmo fare? E poi, soprattutto, che significa lavorare part time in un periodo stagionale?”

Anche il proprietario delle Terrazze Vibe (Taranto) Giuseppe Mirabile in parte è d’accordo con i colleghi sul mancato interesse dei ragazzi a questo settore, per cui sarebbero meno restii nel fare dei sacrifici. Deficienza, secondo Mirabile, che deriverebbe dalle “prospettive inesistenti” che, in primis, non verrebbero alimentate dai titolari delle aziende. “Io credo che i ragazzi – ha detto Mirabile – sarebbero disposti a far gavetta se avessero delle prospettive future più solide. Purtroppo, senza obiettivi manca la forza di volontà e di conseguenza, l’intero settore viene svilito. E non mi stupisce che, nella maggior parte dei casi, siamo costretti a fare molti contratti a chiamata e pochi determinati”. Il Mea culpa dell’imprenditore si focalizza sulla difficoltà degli colleghi di infondere la serietà del lavoro” così come sulla “mancanza di un piano adeguato di formazione della categoria”: “Fin quando ai ragazzi non verrà trasmessa la passione – continua – e ci si limiterà a insegnare dove si trovano gli oggetti e come portare i menù, l’importanza di questo lavoro non verrà mai compreso a fondo. E verrà considerato, sempre e solo, come un ripiego”. Mirabile, inoltre, asserisce che le priorità stiano cambiando e che pertanto viene data molta importanza al “valore del tempo” sia dai ragazzi sia dagli adulti. Quale potrebbe essere una soluzione per far fronte alla questione? “Io credo che oltre alle prospettive, un lavoratore possa essere stimolato anche economicamente. Però aumentare gli stipendi, significherebbe offrire 2 mila euro netti al mese, azione che attualmente sarebbe molto difficile per noi imprenditori. In questo caso, spero che lo Stato possa ridurre i contributi almeno 10%, per poter aumentare le paghe dei dipendenti”. Mirabile  ama molto il suo lavoro: “Ogni giorno mi batto affinché il mestiere della ristorazione, oltre a essere dignitoso, venga considerato assolutamente al pari del commesso, della segretaria o dell’impiegato” conclude.