Trasformare la propria passione in lavoro. Dandoci del sapore. Questa è stata la grande sfida di Espedito Alfarano, mastro birraio e autore del progetto sociale “Riscattarsi con gusto”, destinato ai detenuti del carcere di Taranto Carmelo Magli. L’ex giornalista, ora produttore del marchio “Birra Pugliese”, ha allestito nella casa circondariale un microbirrificio in cui realizza, insieme ai reclusi, la birra artigianale “cozzara”, al sapore di cozza tarantina. Un prodotto speziato, che profuma di mare, e viene prodotto con l’acqua di cottura dei mitili e il pepe rosa, che sarebbe stata interessante assaporare anche nel corso dell’ultimo evento dedicato alla birra tenutosi a Parco Cimino. “Volevo creare un birrificio – racconta – che si distinguesse dagli altri. Così, dopo l’appoggio della ex direttrice e l’approvazione del Ministero, è nato il laboratorio artigianale. Qui i detenuti hanno la possibilità di imparare un nuovo mestiere e soprattutto mettersi alla prova, una volta usciti dal carcere”.
L’azienda tarantina produce anche birre artigianali dagli stili come Pils, Weiss, Red Lager, Gose, Ipa e Ale. “Sfatiamo il mito – prosegue Alfarano – secondo cui l’ingrediente principale, per realizzare la birra, sia il luppolo. È assolutamente sbagliato! Piuttosto, gli ingredienti essenziali sono l’acqua e i cereali”. Che si tratti di orzo, farro, frumento, avena, riso o mais, mentre il mastro birraio tarantino utilizza “l’orzo districo maltato in Puglia”. “Il luppolo, al contrario di quanto si pensi – specifica Alfarano – non è un ingrediente indispensabile, invece serve a rendere la birra più amara, ossia la amarica. Infatti, secoli or sono, la birra che veniva elaborata dai popoli del Mediterraneo non era fatta col luppolo, perché è una pianta che cresce nei paesi nordici”. Alfarano spiega, inoltre, che a differenza di qualche anno fa, per amaricare le birre si utilizzano anche altre piante che “producono lo stesso effetto del luppolo, come la cicoria o il carciofo”.
Qual è la ricetta segreta per rendere una birra diversa dalle altre? Utilizzare la “fantasia”. L’artigiano tarantino sorride, poi prosegue con la sua spiegazione: “Per prima cosa, l’artigiano immagina il tipo di birra che vorrà produrre. Prodotto che può nascere in seguito a un viaggio, a un racconto o dopo aver assaggiato altre tipologie. Così, passo dopo passo, il mastro birraio tra un test e l’altro, toglie o aggiunge gli ingredienti. Questo fino a quando, l’idea o la sensazione iniziale si trasformeranno in qualcosa di concreto. Tuttavia, il progetto il più delle volte non corrisponde quasi mai al prodotto finito. Produrre birra, d’altronde, è come creare un’opera d’arte: è un percorso che richiede molta dedizione e soprattutto tanto amore”.
Attualmente, spiega l’artigiano, i birrifici in città sono tre, mentre, in provincia circa una decina. Tuttavia, Alfarano che è anche proprietario di un pub, sottolinea di come negli ultimi anni sarebbero proliferate molte birrerie ed esercizi di ristorazione “con tanta facilità”. Pertanto, non condivide chi “si improvvisa, dall’oggi al domani, un conoscitore di questo mestiere senza le competenze giuste”. “Alcuni imprenditori – asserisce – si affidano ai distributori. Quest’ultimi, come legittimo che sia, fanno il loro mestiere ossia distribuire birre nazionali e internazionali, che siano buone o meno gustose. Prodotti che pagano il meno possibile e rivendono di più per guadagnarci. E Taranto non è esente da questo fenomeno: aprono e chiudono locali, simili tra loro, a distanza di pochi anni. Effettivamente, sono pochi gli esercizi che hanno una storia da raccontare”. Complice della chiusura, per Alfarano, sarebbe la mancanza delle “competenze adeguate” tra gli addetti ai lavori: “È importante – conclude – conoscere i prodotti che si servono, così come spiegare al cliente le varie tipologie di birre e il processo produttivo. Per carità, ognuno è libero di agire come meglio crede, tuttavia, così si corre il rischio di svilire questo meraviglioso mestiere. Settore che richiede anche una formazione costante”.
La birra nel mondo e in Puglia
In Germania sarebbe obbligatorio guardarsi negli occhi durante il brindisi, mentre in Ungheria i boccali non dovrebbero neanche sfiorarsi.
Ancora, in Irlanda si fa a gara a chi offre la prima bevuta e in Armenia, l’ultimo a cui viene riempito il bicchiere, paga anche il giro successivo. Paese che vai, usanza che trovi. E soprattutto, birra che gusti. Quelle italiane offrono una vasta gamma di sapori, tra cui spiccano quelle al gusto maltato. In Puglia, secondo Coldiretti, sono 200mila i pugliesi (il 5,2%) che consumano birra ogni giorno, mentre l’11% la beve stagionalmente e il restante 33% la consuma raramente. Questo andamento ha contribuito, senz’altro, a una maggiore proliferazione di birre artigianali e aziende agricole pugliesi: attualmente, sul territorio regionale, sono presenti 119 birrifici, beer firm e brew pub. Ancora, negli ultimi anni sono stati richiesti maggiori corsi di formazione per gli addetti ai lavori, in cui sarebbero richieste figure di esperti e di degustazioni guidate.