“’Na cozze cu’ lemone, ‘u vine ‘nziste e le uagnedde bbone”. Così un tempo Saverio Nasole, scomparso cantore di tarantinità assieme al suo gruppo folcloristico “Armonie dei due mari”, magnificava nella sua canzone il prodotto principe dei nostri mari: la cozza tarantina. Piccola, ma saporita, dal gusto inconfondibile, almeno da parte dei tradizionalisti della nostra tavola.
Il prodotto nostrano da circa un paio di mesi abbonda nelle pescherie e ai mercati rionali, non soltanto quelli locali ma anche quelli del Nord Italia. “Quest’anno il frutto si presenta di più ridotte dimensioni rispetto al solito – dice Mimmo D’Andria, decano dei mitilicoltori – Questo, probabilmente per la diminuzione delle sostanze nutrienti presenti nei nostri mari. Ma la sua bontà permane, grazie soprattutto all’apporto degli oltre trenta citri, le sorgenti d’acqua dolce mescolata con quella salmastra a contenuto variabile di sali, che sgorgano nei due seni di Mar Piccolo”.
Come cucinare le cozze? Non c’è che l’imbarazzo della scelta: alla ‘puppetegne’ (cioè con aglio, olio e prezzemolo) o all’impepata, gratinate o ripiene fritte; i tradizionalisti preferiscono gustarle crude condite con un po’ di limone (arrischiando un po’) mentre, come primo, possono essere servite in bianco o al sugo, con i tubettini o gli spaghetti, talvolta con l’aggiunta dei fagioli; non pochi, infine, ’tifano’ per la ricetta tipica barese, cioè una bella teglia al forno con riso e patate. Insomma, di tutto e di più per rendere indimenticabili le tavolate estive.
“Negli altri mesi dell’anno le cozze greche suppliscono alla mancanza del nostro prodotto, non ancora giunto a maturazione – continua D’Andria – Il loro frutto è più voluminoso, ma non arriva ai nostri livelli di prelibatezza. Rispetto a quella di provenienza adriatica, preferiamo però questa cozza, perché l’essere allevata nelle acque del Mar Jonio la rende simile alla nostra. Non è molto ma ci accontentiamo!”.
Presto però, come avviene ogni anno nei periodi di forte calura (ma quest’anno siamo a livelli record) il prodotto nostrano potrebbe non essere più reperibile. “Purtroppo buona parte della produzione (30mila quintali complessivi) è ancora immersa in acqua, in una percentuale che si aggira intorno al settanta per cento, e rischia di andare in malore per asfissia, cioè per mancanza di ossigeno, consumato dal caldo di queste settimane – aggiunge D’Andria – Se non si arriva a un consistente calo di temperature, già a settembre della cozza tarantina annata 2024 rimarrà solo il ricordo. E se tali condizioni climatiche perdureranno, sarà in pericolo anche il seme, con grave pregiudizio per la produzione del prossimo anno”.
Da sempre Mimmo D’Andria, a nome della categoria, non manca di sollecitare il Demanio (e l’interessamento dell’assessorato regionale a caccia e pesca) per la disponibilità di uno specchio d’acqua di Mar Grande, per trasferirvi il prodotto in tempo prima della calura. “Il permesso ci verrebbe però accordato solo attraverso l’istituto della concessione, il cui costo per noi mitilicoltori è insostenibile. La nostra richiesta è invece relativa all’uso gratuito per un periodo di tempo di tre mesi: giusto il tempo necessario per smaltire la produzione. Ma sembra che non sia possibile e così ogni anno per le oltre settanta imprese del settore è sempre una tragedia. Possibile – si chiede – che a nessuno stia a cuore la nostra situazione?”.
A questo punto, vista l’insensibilità umana, non resta che chiedere l’intercessione della Madonna Stella Maris, protettrice della gente di mare, l’unica in grado di smuovere i cuori!
*foto Paolo Occhinegro