Settantacinque anni e non sentirli, alzarsi presto la mattina per controllare gli impasti e le prime infornate, per una produzione di qualità che dal 1971 riscuote il gradimento della sua numerosa clientela. E ritirarsi a sera tardi, esausto ma soddisfatto del suo lavoro che ha sempre amato.
Così è per Francesco Sarli, il più anziano panificatore ancora in attività in città, nonché presidente dell’associazione jonica di categoria. I ricordi si susseguono in continuazione, parlando dell’amicizia che lo legava ai colleghi più “datati” e ormai scomparsi, fra i quali Franco La Sorsa (cui è subentrato alla presidenza), Domenico Catacchio, Giacomo Scarfato (al quale si deve il primo forno a vapore) e Giovanni Bianco, suo cugino, titolare del panificio “Jonio”, un tempo in via Oberdan, presso il quale, da ragazzino, Sarli ha lavorato come garzone.
Da lì è nato il suo desiderio di cimentarsi nell’arte bianca, poi realizzato dopo il servizio di leva nel ’68 e i due anni e mezzo trascorsi alle dipendenze della Simi (azienda dell’appalto Italsider). “Vi ho lavorato effettuando ben 250 ore di straordinario, risparmiando abbastanza per aprire questo panificio, che ho chiamato ‘Italia’ dal nome del corso dove è ubicato – racconta – All’inizio vi lavoravamo io e la mia fidanzata, Rita, diventata poi mia moglie e che è ancora al mio fianco, assieme a mio fratello Luigi, che ora non c’è più. Abbiamo fatto tanti sacrifici per questa attività, che attualmente conta nove dipendenti, firmando cambiali per acquistare le attrezzature”.
Francesco Sarli racconta di come sono mutati, in tutti questi anni, i gusti dei tarantini in fatto di pane: “Sì, è cambiato molto dagli anni settanta. Ricordo quando il sabato lavoravamo fino a diciotto quintali di farina mentre oggi, a malapena, raggiungiamo i cinque. Inoltre, allora si producevano solo 3-4 qualità di pane: il napoletano, il cosiddetto pane comune, il Sant’Antonio, il carabiniere (detto così per la forma del cappello d’alta uniforme della gloriosa arma), oltre ai panini nel formato classico.
Oggi invece abbiamo in vendita 10-12 tipi di pane: quello più nuovo è ai 10 cereali. Fra i prodotti da forno abbiamo i dolci con le mandorle, le chiacchiere, le zeppole, le colombe pasquali artigianali (a Natale, ovviamente, i nostri prelibati panettoni), taralli di ogni tipo e focacce per tutti i gusti”. L’anziano panificatore parla delle spedizioni, pur sporadiche, dei suoi prodotti all’estero: “Una volta due vecchietti ci mandarono, dagli Stati Uniti, mediante telefonino, la foto dei nostri tarallini fra la bandiera italiana e quella statunitense, con in mezzo la scritta ‘Panificio Italia’. Fu una cosa molto bella che ci riempì d’orgoglio”.
E il sorriso che esibisce al ricordo di quell’avvenimento sparisce tutto d’un colpo quando gli si accenna della possibilità di panificare le farine con gli insetti. “Non entreranno mai da noi – prorompe – Ma stiamo scherzando? Ho sempre fatto guerra ai produttori quando mi spediscono farine scadenti che non fanno lievitare il pane come dovrebbe, e figuriamoci se devo permettere questo scempio. Ma non se ne parla davvero!”.
Infine, Francesco Sarli lancia ai tarantini un appello perché siano vicini alla categoria, provata duramente dagli effetti della pandemia e ora dai rincari per la guerra in Ucraina e che, pur continuando ad assicurare prodotti di alta qualità, compie grandi sacrifici per contenere al massimo l’aumento dei prezzi. “Non comprate il pane dagli abusivi – conclude quasi implorante – Spenderete senz’altro di meno, ma sappiate che quel risparmio che otterrete è frutto di comportamenti illegali (allacci abusivi e manodopera in nero), nonché di ingredienti che, certamente, non offrono garanzie di salubrità”.
